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Bardesi: origini
Feste
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- Primi piatti -
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BRODO DI VERDURE
Ingredienti (per 4 persone)
Una carota, una cipolla, un pomodoro, mezzo porro, mezzo gambo di sedano, uno spicchio d’ aglio, una fogliolina d’ alloro, due zucchine, un pezzetto di zucca, 100 g. di spinaci, un po’ di prezzemolo e un rametto di basilico, sale q.b.
Mondare e lavare bene le verdure, scolarle e tagliarle a pezzetti. In una pentola con un litro e mezzo d’ acqua versare tutte le verdure. Far cuocere per una buona ora a fuoco moderato e con coperchio. A metà cottura salare. Poco prima della fine della cottura, unire prezzemolo, basilico ed alloro. Ultimare filtrando il brodo vegetale facendolo passare attraverso un colino frullandolo. Deve essere consumato all’ inizio del pasto o come primo piatto con l’ aggiunta di crostini
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TORTA
DI PATATE
Per il ripieno di patate:
Cuocere le patate con la buccia e un po’ di sale. Soffriggere i porri con la pancetta macinata in olio e dado. Schiacciare le patate ed aggiungervi il soffritto, un po’ di burro, panna, uova, formaggio grana. Aggiustare di sale e saporità. Mescolare bene il tutto. Mettere una teglia unta la metà della sfoglia preparata su cui verrà stesa il composto di patate. L’ altra metà della pasta servirà per la sfoglia con cui si ricoprirà la torta.
Per la pasta:
Farina, acqua tiepida, uova, un poco d’ olio ed impastare bene il tutto.
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- Secondi piatti -
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SPIGOLA AL
CURRY CON RISO PILAF
Ingredienti per 6
persone:
1 spigola dal peso di 1, 600 kg
8 dl. Di brodo
350 g. di riso
80 g. di burro
1 cipolla
1 carota
un gambo di sedano
2 cucchiai d’ olio
1 cucchiaino di curry
Pulire il pesce e
prepararlo per la cottura: tritare finemente la cipolla, la carota ed il
sedano separati. In una pirofila mettere metà cipolla, le altre verdure e
l’ olio. Adagiarvi sopra la spigola e farla cuocere in forno a 200° per
30 minuti diluendo con due mestoli di brodo nel quale sarà stato
temperato il curry.
In una casseruola da forno mettere la cipolla rimasta, 40 gr. Di burro e
mettere sul fuoco basso. Quando la cipolla diventa trasparente unire il
riso, girare bene, lasciandolo insaporire un poco e versarvi il brodo
rimasto in una sola volta.
Porterete tutto a ebollizione, incoperchiare e passare in forno caldo,
senza girare mai il riso. Adagiarvi sopra la spigola e completare tutto
con il fondo di cottura del pesce. Servire subito.
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LUMACHE AL SUGO
Ingredienti: (per 4 persone) 4 etti di lumache; olio
quanto basta; trito di aglio
e
prezzemolo; uno o due cucchiai di conserva; sale,
noce
moscata;
Lessare
le lumache in abbondante acqua salata per un’ora e mezza a pentola
coperta. Preparare il sugo con l’olio, un trito di aglio e prezzemolo
ed il concentrato di pomodoro sciolto precedentemente in acqua.
Sgocciolare le lumache ed estrarle dai gusci, privandole di eventuali
residui (intestini, parte nera, dente), strofinarle con la farina gialla
e poi lavarle ad una ad una sotto l’acqua fredda.
Ultimare la cottura delle lumache x due ore ancora, nel sugo preparato
al quale saranno stati aggiunti una spolverata di noce moscata ed il
sale.
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- Dolci -
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BUDINO DI MANDORLE
Ingredienti(per 4 persone):
Quattro pesche, dici amaretti, un tuorlo d’ uovo, un cucchiaino di cacao amaro in polvere, 80 g di zucchero, un bicchiere di vino bianco, una noce di burro.
Per guarnire:
mandorle pelate e canditi
Lavare le pesche e, senza sbucciarle, dividerle a metà estraendo il nocciolo.
Con un coltellino allargare la sede del nocciolo mettendo a parte la polpa della pesca lavata.
Mettere in un sacchetto gli amaretti e, con l’ aiuto di un pesta carne, ridurli in polvere. In una zuppiera, unire alla polvere d’ amaretti, la polpa delle pesche, metà dello zucchero, il cacao, quindi amalgamare il tutto con l’ aggiunta di un uovo. Ungere una pirofila da forno con il burro. Disporre le mezze pesche in modo da poterle riempire con una cucchiaiata di ripieno. Spolverizzare con il rimanente zucchero, irrorarle con il vino, guarnire le mezze pesche con mandorle e canditi. Mettere in forno, preriscaldato a 180°, per 30 minuti circa.
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CROCCANTE Ingredienti:
120 gr. Mandorle dolci;
100 o 120
gr. zucchero;
(calcolare
che occorre tanto zucchero quanto il quantitativo delle mandorle)
Sbucciare
le mandorle e distaccarne i lobi e tagliare ognuno a filetti per
il lungo. Porre le mandorle così tagliate in forno per tostarle
leggermente.
Frattanto
porre lo zucchero in una casseruola di rame o di acciaio e
lasciarlo caramellare a fuoco costantemente basso. Mescolarlo con
un cucchiaio di legno.
Quando
lo zucchero avrà il colore della cannella, versare le mandorle
tolte dal forno e pronte; rigirarle nello zucchero fino a quando
si saranno completamente rivestite del caramello che diventerà
sempre più scuro.
Togliere
allora la casseruola dal fuoco e versare il croccante su un tavolo
di marmo già unto di olio. Con una spatola, anch’essa unta di
olio, oppure con un limone (unto) stendere, in fretta, il
croccante bollente, formando uno spessore di mezzo cm circa.
Con
un coltello tracciare delle righe profonde sullo strato di
croccante per dividerlo in strisce, rombi o quadrati che verranno
staccati, poi, quando si sarà raffreddato.
La
fantasia ci condurrà a costruire qualsiasi oggetto con questi
pezzi di croccante che ricaveremo e per attaccarli insieme
occorrerà sciogliere ancora un po’ di zucchero.
Con
questo potremo anche tempestare di confettini colorati o altere
decorazioni i pezzi di croccante.
Per
rendere più friabile il croccante aggiungere, quando si versano
le mandorle nello zucchero, una grossa noce di burro. Il
croccante, pestato nel mortaio e ridotto in briciole o in farina
può essere impiegato per fare gli amaretti, dolci prelibati,
gelati e vari tipi di creme.
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